La receta puede parecer laboriosa pero de verdad, no lo es. Si haces el fondo de pescado la víspera , en media hora tienes el plato preparado y mientras se hace en el horno puedes ir preparando otra cosilla o tomarte un Vermouth con tus invitados.
El relleno es por si solo algo delicioso y a no ser que guises una merluza de más de dos kilos, es prácticamente seguro que sobrará . Un plato "de fiesta" que puede estar en tu mesa cualquier día del año, de hecho lo pongo porque es lo que voy a comer mañana...... jejejeje
Ingredientes:
· una merluza
Para el caldo de pescado:
· cabeza y espina de la merluza
· cabezas y pieles de los langostinos
· 1 puerro
· 25 ml aceite
· 800 m. agua
· Sal
Para el relleno:
· aceite de oliva
· 1 puerro
· 2 dientes de ajo
· 250 g. langostinos ya pelados
· 150 g. gambas ya peladas
· 100 g. gulas
· coñac
Para la salsa:
· aceite de oliva
· harina
· sal
· tomate frito
· el fondo de pescado
· coñac.
Así lo hago yo:
El fondo de pescado.
- Lo podemos hacer la víspera. De esta manera se nos hace el trabajo más cómodo y corto. Si hacemos gran cantidad lo podemos congelar y así tenerlo preparado para la siguiente receta.
Método tradicional:
- Ponemos en una cazuela el aceite con el puerro picadito y las cabezas y pieles de los langostinos. Dejamos que se rehoguen bien y que suelten los jugos.
- Incorporamos la cabeza y la espina de la merluza bien limpias.
- Echamos sal y dejamos que se cueza a fuego suave durante una media hora.
- Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.
Con Thermomix, (yo no la tengo, así que no os puedo decir que tal queda)
- Ponemos en el vaso las cáscaras y cabezas, el puerro troceado y el aceite. Programamos 3 minutos -T.Varoma-Vel. 4
- Incorporamos el agua, la cabeza y la espina de la merluza , la sal . Programamos 8minutos -T.100Cº-Vel. 2
- Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.
El relleno
- En una sartén ponemos aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos el puerro y los dientes de ajo muy picaditos. Dejamos que se vayan pochando poco a poco.
- Cuando la verdura esté pochada incorporamos los langostinos partidos en trozos pequeños y las gambas que si no son muy grandes, dejamos enteras.
- Salteamos durante dos minutos, echamos un chorro generoso de coñac y flambeamos.
- Cuando la llama se apague incorporamos las gulas.
- Dejamos que el conjunto se haga durante otros dos minutos , echamos sal , retiramos del fuego y reservamos.
La salsa.
- En la misma sartén de haber hecho el relleno, ponemos un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente echamos dos cucharadas hermosas de harina. Revolvemos para que se tueste la harina.
-Incorporamos un poco de tomate frito y otro chorro de coñac. Mezclamos bien y vamos añadiendo poco a poco el fondo de pescado que teníamos reservado.
- Con unas varillas vamos removiendo para que la salsa se ligue y no se formen grumos. Utilizaremos más de la mitad del fondo de pescado. La salsa nos quedará tirando a clarita pues luego con la cocción del horno espesará un pelín.
Montamos el plato
- Precalentamos el horno a 200ºC.
- Ponemos la merluza abierta en la misma fuente que vamos a meter al horno. Así nos evitamos tener que trasladar la merluza de la encimera a la fuente y tener un accidente.
- Repartimos el relleno .Ya sabemos que sobrará.
- Con mucho cuidado cerramos los dos lomos .Sellamos con la ayuda de unos palillos que al servir retiraremos.
- Regamos literalmente la merluza con el la salsa que tenemos preparada.
- Horneamos unos 40 minutos si la merluza es grande y media hora si es más pequeña.
- Pasado el tiempo hacemos un pequeño corte en el lomo central para asegurarnos que la merluza esté hecha. Si es así, este plato no admite esperas, del horno …. a la mesa.
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